رصد - أثير
إعداد - ريما الشيخ
مع إشراقة أول أيام عيد الأضحى المبارك، تُقبل العائلات على ذبح الأضاحي تنفيذًا لشعيرة عظيمة تعبّر عن قيم التقرب إلى الله وإحياءً لسُنّة نبي الله إبراهيم عليه السلام.
إلا أن عملية حفظ لحوم الأضاحي تشكّل تحديًا صحيًا يستوجب وعيًا في التعامل، إذ يقع الكثير في خطأ شائع يتمثل في إدخال اللحوم مباشرة إلى الفريزر بعد الذبح وفرزها ، مما قد يؤدي إلى تعفنها من الداخل رغم تجمدها من الخارج.
مرحلة التبريد قبل التجميد:
يشير المختصون إلى أن إدخال اللحوم إلى الفريزر مباشرة بعد الذبح يعد من أبرز الأخطاء التي تُرتكب سنويًا، حيث تكون درجة حرارة اللحم عالية بسبب حرارة الجسم الطبيعية، هذه الحرارة، إذا لم تُخفّض تدريجيًا، تتسبب في عزل حراري يمنع برودة الفريزر من الوصول إلى أعماق اللحمة، خاصة في الطبقات السميكة مثل الدهن والأنسجة الداخلية.
وينصح بأن توضع اللحوم بعد الذبح في مكان بارد وجاف أو داخل الثلاجة العادية لمدة لا تقل عن 3 إلى 4 ساعات، وهي المدة الكافية لتبريد الطبقات الداخلية، ومن ثم إدخالها إلى الفريزر، فالتجميد المباشر دون تبريد يجعل الطبقة الخارجية صلبة بينما تبقى الداخلية دافئة، مما يؤدي لاحقًا إلى فساد غير ظاهر في المراحل الأولى.
التغليف والتخزين السليم داخل الفريزر
من الخطوات المهمة أيضًا والتي يغفل عنها الكثير، هي طريقة وضع اللحوم داخل الفريزر، إذ يؤدي تكديس اللحوم أو وضعها داخل أكياس سميكة دون ترك فراغات إلى تقليل كفاءة التجميد، فحين تتراكم الأكياس فوق بعضها البعض، لا تصل برودة الفريزر إلى القطع الموجودة في الأسفل أو في المنتصف، مما يتيح بيئة مناسبة لنمو البكتيريا داخل الأنسجة.
ولتفادي هذه الإشكالية، يُنصح بتقسيم اللحوم إلى أكياس صغيرة أو طبقات مسطحة، بحيث يسهل توزيع البرودة على جميع القطع بشكل متوازن، كما يُفضّل تفريغ الأكياس من الهواء قدر الإمكان، لأن وجود الهواء داخل الكيس يُعتبر حاجزًا يمنع البرودة من النفاذ بشكل سريع.
ومن الجوانب المهمة أيضًا، عدم استخدام الأكياس الشفافة أو الرفيعة جدًا، لأنها قد تُسبب حرق التجميد (Freezer burn) الذي يؤدي إلى جفاف سطح اللحم وفقدان نكهته، في المقابل، يجب استخدام أكياس مخصصة للتجميد ومحكمة الإغلاق.
كيف يُستخدم اللحم بعد التجميد بطريقة صحيحة؟
بعد حفظ اللحوم لفترة داخل الفريزر، قد يواجه البعض صعوبة في معرفة الطريقة الصحيحة لاستخدامها، حيث يؤكد خبراء سلامة الأغذية أن إذابة اللحم المجمد يجب أن تتم بطريقة آمنة وصحية، تبدأ من نقله من الفريزر إلى الثلاجة قبل الاستخدام بـ 24 ساعة على الأقل، وتركه يذوب تدريجيًا في بيئة باردة تمنع نمو البكتيريا.
أما في الحالات المستعجلة، فيمكن وضع اللحم داخل كيس محكم الإغلاق وغمره في ماء بارد، على أن يتم تغيير الماء كل نصف ساعة، حتى يكتمل الذوبان، ويجب الامتناع تمامًا عن إذابة اللحم في درجة حرارة الغرفة أو تحت أشعة الشمس، لأن ذلك يُعرض سطحه الخارجي للتلوث البكتيري السريع، حتى وإن بدا آمنًا في الظاهر.
ومن المهم التنويه إلى أن إعادة تجميد اللحوم بعد إذابتها أمر غير محبذ إطلاقًا، ما لم يتم طهيها أولًا، لأن التجميد المتكرر يُفقدها كثيرًا من قيمتها الغذائية ويُضعف من قوامها ويُسرّع تلفها.
المصادر:
منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (FAO)
دليل هيئة سلامة الغذاء الأوروبية (EFSA)
إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)
منظمة الصحة العالمية (WHO)
