رصد - أثير
إعداد - ريما الشيخ
تُعد الشوكولاتة من المنتجات الغذائية المحببة لدى الكبار والصغار على حد سواء، فهي رمز للمتعة والراحة والمذاق الفاخر، إلا أن بعض المستهلكين قد يتفاجؤون عند فتح عبوة الشوكولاتة بوجود طبقة بيضاء أو رمادية تغطي سطحها، مما يثير تساؤلات حول سلامتها وجودتها.
هذه الظاهرة تُعرف باسم “تزهر الشوكولاتة”، وهي شائعة في جميع أنحاء العالم، وتُعد مصدر قلق بصري أكثر من كونها خطرًا غذائيًا.
تعرّف معنا على أسباب “التزهر”، وأنواعه، وطرق الوقاية منه، لنطمئن المستهلك ونوضح حقيقة هذه الظاهرة التي تبدو مزعجة.
ما المقصود بتزهر الشوكولاتة؟
تغير فيزيائي يحدث على السطح الخارجي للشوكولاتة، ويظهر على شكل بقع بيضاء أو رمادية باهتة. هذا التغير لا يعني فساد الشوكولاتة أو نمو العفن عليها، بل هو ناتج عن تفاعل مكوناتها الداخلية، خصوصًا الدهون أو السكريات، مع عوامل خارجية مثل درجات الحرارة غير المستقرة أو الرطوبة العالية، ورغم أن مظهر الشوكولاتة يصبح أقل جاذبية، إلا أنها غالبًا ما تبقى صالحة للاستهلاك.
نوعا التزهر: دهني وسكري
يوجد نوعان رئيسيان من تزهر الشوكولاتة: التزهر الدهني والتزهر السكري، ولكل منهما أسبابه وخصائصه، فالتزهر الدهني يحدث عندما تنفصل زبدة الكاكاو الموجودة في الشوكولاتة عن باقي المكونات بسبب التعرض لدرجات حرارة مرتفعة أو عدم التبريد المناسب، عندما تذوب الدهون ثم تعود لتتصلب، فإنها تصعد إلى السطح وتشكل طبقة دهنية باهتة، هذا النوع من التزهر شائع في الشوكولاتة التي لم يتم تمبيرها (Tempering) بشكل صحيح أثناء التصنيع، وهي عملية ضبط البلورات الدهنية لضمان ثبات القوام واللمعان.
أما التزهر السكري فينتج عن تعرض الشوكولاتة للرطوبة أو التكثف، كما يحدث عند إخراجها من الثلاجة إلى جو دافئ. في هذه الحالة، تذوب السكريات الموجودة على سطح الشوكولاتة نتيجة تفاعلها مع بخار الماء، ثم تعود للتبلور بشكل غير منتظم عند جفاف السطح، مكونة طبقة بيضاء خشنة، ويُعد هذا النوع أقل شيوعًا من التزهر الدهني لكنه أكثر تأثيرًا على ملمس الشوكولاتة.
ما الفرق بين التزهر والعفن؟
رغم التشابه في الشكل أحيانًا، إلا أن هناك فرقًا كبيرًا بينهما، فالعفن غالبًا ما يكون لونه أخضر أو أزرق أو أسود، ويظهر على شكل بقع غير منتظمة مع رائحة كريهة، وملمس قطني أو فطري، بينما التزهر يكون بلون أبيض أو رمادي، وملمسه ناعم أو طباشيري، ولا يصدر عنه أي رائحة غريبة.
كما أن التزهر ينتشر بشكل منتظم على السطح، في حين أن العفن يتخذ أشكالًا عشوائية. لذلك، يمكن للمستهلك التمييز بسهولة بين الحالتين واتخاذ القرار المناسب بشأن استهلاك المنتج.
كيف نحمي الشوكولاتة من التزهر؟
الوقاية من تزهر الشوكولاتة تبدأ من لحظة التصنيع وتمتد حتى لحظة التخزين، أولًا، يجب على المصنعين تطبيق تقنية التمبير الصحيحة، وهي عملية دقيقة تتحكم في درجات الحرارة لضبط شكل بلورات زبدة الكاكاو. ثانيًا، يجب تخزين الشوكولاتة في بيئة جافة وباردة بدرجة حرارة تتراوح بين 15 و20 درجة مئوية، مع تجنب التغيرات المفاجئة في الحرارة، والتي تؤدي إلى ذوبان وإعادة تجمد الدهون أو السكريات، كما ينبغي تجنب وضع الشوكولاتة في الثلاجة إلا للضرورة القصوى، وإذا تم ذلك، يُفضل إخراجها تدريجيًا إلى درجة حرارة الغرفة قبل فتح العبوة، لتفادي تكثف الرطوبة على السطح.
هل نرمي الشوكولاتة المزهرة؟
في الحقيقة، الشوكولاتة التي تعاني من التزهر لا تحتاج إلى التخلص منها، لأنها تظل صالحة للأكل من الناحية الصحية، وإن تغير مذاقها أو ملمسها قليلًا، في حال عدم الرغبة بتناولها كما هي، يمكن إذابتها واستخدامها في إعداد وصفات منزلية مثل الكيك، وصوص الشوكولاتة، والبراونيز، أو مشروبات الشوكولاتة الساخنة، أما في المصانع، فيمكن إعادة تدوير الشوكولاتة المزهرة عبر إذابتها وتمبيرها مجددًا.
المصادر:
- موقع العربية
- مدونة آنية الكويت
- موقع Kluesa
- ليسو شوكليت
