مسقط – أثير
تنتشر في الأسواق العديد من أنواع الزيوت النباتية المستخدمة في الطبخ أو العلاج أو التجميل وغيرها من الممارسات المتعارف عليها بين الثقافات الإنسانية المختلفة منذ آلاف السنين، وتعد الزيوت المستخدمة في طهي أو قلي الأطعمة أحد أهم السلع المستهلكة بين الأفراد. ويحذر خبراء التغذية من أن وصول زيت القلي إلى درجة الغليان ثم تبريده وإعادة استخدامه مرة أخرى بعد ذلك يمثل خطورة على صحة الإنسان بسبب التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة التكسر أثناء الغليان ثم تحلل المادة الغذائية فيه والتي ينتج عنها بالتالي عملية تأكسد وكلما زادت درجة التأكسد وبالتالي تتضرر المادة الغذائية التي تقلى بهذا الزيت.
مخاطر الاستخدام المتكرر
أوضح صلاح بن سالم الشكيلي أخصائي تغذية علاجية بمستشفى جامعه السلطان قابوس بأن للزيوت النباتية استخدامات عدة فهي جزء من السلسة الغذائية للإنسان، والعلاج من بعض الأمراض وفي مستحضرات التجميل وتستخدم للطبخ وغيرها. ومع تعرض الزيت لعملية التسخين تتغير خصائصه الكيمائية، وإذا ما تم تسخين الزيت ولو لمرة واحدة إلى نقطة احتراق الزيت فهذا قد يؤدي الى فقدان المواد الغذائية المطبوخة قيمتها الغذائية. ولو كان الزيت مخصص للقلي فلا يجب استخدامه أكثر من مرة واحدة فقط للقلي لأن خصائص الزيت تتغير مع ارتفاع درجة حرارة الزيت. كما أشار أنه يمكن الحكم على صحة الزيوت النباتية من خلال تواجد الأحماض الدهنية المشبعة. حيث كلما زادت الأحماض الدهنية المشبعة Saturated Fatty Acid كلما كان الزيت النباتي مضر لصحة الأنسان. وكلما زادت الأحماض الدهنية غير المشبعة Unsaturated Fatty Acid كلما كان الزيت أكثر صحياً.
فوائد الزيوت النباتية
يُعرف صلاح بن سالم الشكيلي أخصائي تغذية علاجية بمستشفى جامعه السلطان قابوس الزيوت النباتية على أنها جزء مهم من مقومات التغذية الصحية؛ حيث تعتبر من المصادر المهمة لبعض العناصر الغذائية مثل الأحماض الدهنية والفيتامينات الذائبة في الدهون مثل فيتامين A,E,D,K والتي هي ضرورية لوظائف الجسم المختلفة. والزيوت النباتية أفضل بكثير من الناحية الصحية بالمقارنة مع الدهون الحيوانية مثل السمن والزبدة. مضيفا أن الزيوت النباتية لا تحتوي على الكوليسترول الذي يعد أحد مسببات أمراض تصلب الأوعية الدموية والشرايين. كما أن بعض الزيوت تحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة والتي تزيد من نسبة الإصابة بإمراض القلب والشرايين. ومع أن الزيوت النباتية صحية بشكل عام ولكن كثرة استخدامها في الغذاء كإضافة زيت الزيتون إلى السلطة أو بعض الأطعمة الأخرى واستخدام الزيت لقلي الأطعمة قد تؤدي إلى مد الجسم بسعرات حرارية عالية قد لا يستطيع الشخص حرقها مما يؤدي إلى تراكمها في الجسم ومع الوقت قد تؤدي إلى السمنة، والتي بدورها قد تسبب مشاكل صحية أخرى مثل الإصابة بالسكري من النوع الثاني، وأمراض القلب والشرايين، والمشاكل النفسية المصاحبة لزيادة الوزن والسمنة.
طرق الاختيار الصحيحة
وحول الاختيار الأمثل لزيت القلي يذكر الشكيلي أن ذلك يعتمد بشكل كبير على المادة الغذائية المراد قليها ودرجة القلي أيضا أو مجرد تحمير أو تحميص المادة الغذائية. على سبيل المثال يستخدم طريقة القلي السطحي Shallow Fry هذا النوع من القلي لا يتطلب كثير من الوقت، لذلك معظم الدهون قد تكون مناسبة لهذا النوع من القلي. والنوع الثاني من القلي هو ما يعرف بالقلي العميق Deep frying هذا النوع من القلي يتطلب القلي لفترة زمنية أطول مما يعني أن الزيت يتحمل درجات حرارية عالية لمدة أطول. كما أن نقطة احتراق الزيت مهمة جداً لذلك يجب اختيار الزيوت المكررة مثل الزيوت النباتية Vegetable Oil كزيت عباد الشمس وتجنب الزيوت غير المصنعة مثل زيت الزيتون وزيت جوز الهند.
دور الهيئة
وحول دور الهيئة في موضوع الزيوت النباتية يقول حسين بن علي الوهيبي مساعد مدير دائرة تنظيم ومراقبة الأسواق أنه في هذا الشأن ينقسم إلى دور توعوي ودور رقابي، حيث تقوم الهيئة بإعداد وبث برامج توعيه من خلال المواقع المرئية والمسموعة إضافة الى منشورات (مطويات) تختص ببث الوعي لدى المستهلكين في كل ما من شأنه الحفاظ على صحتهم كما تعد الهيئة وعبر دائرة الإعلام رسائل توعويه بكيفية استخدام المواد الغذائية وطرق حفظها ومن بين ذلك الزيوت النباتية.
كما قامت الهيئة بمراجعة المواصفة القياسية للزيوت النباتية بالسلطنة وأبدت ملاحظاتها فيما هو موجود بالسلطنة ومدى مطابقة ذلك مع المواصفات القياسية المعتمدة. كما تقوم فرق التفتيش الميدانية التابعة لمديريات وادارات الهيئة بجولات ميدانية على عامة المحال للتأكد من مدى مطابقة المعروضات للمواصفة القياسية وكذلك التأكد من طرق الحفظ.
